カマンベールチーズのカビの絶滅危機について

カマンベールチーズのカビが絶滅の危機に瀕しているという情報は、カマンベールチーズの製造に不可欠な白カビが単一株由来であるため、元株のテロメアの切れ目が種の切れ目になり、生産不能になる可能性があるというものです。カマンベールチーズは、フランスのカマンベール村原産のチーズで、表面が白カビで覆われているのが特徴です。

この白カビは、チーズの熟成において重要な役割を果たしており、チーズの風味や組織を形成するために必要です。白カビは酸素がないと成長しないため、チーズの表面から熟成が進み、中心部分が最後に熟成して柔らかくなります。カマンベールチーズには、加熱タイプと非加熱タイプがあり、非加熱タイプは白カビと乳酸菌が活動しており、熟成度合いによって風味や組織が変化します。

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しかし、カマンベールチーズの生産量は激減しており、EUの原産地呼称保護(PDO)指定を受けたカマンベール・ド・ノルマンディーはますます入手困難になっています。世界で年間約3億6000万個生産されるカマンベールのうち、PDO製品はわずか400万個と全体の1%程度に過ぎません。この背景には、大手生産業者による小規模農場の買収や、認定基準の緩和を要求する動きがあります。

カマンベールチーズの白カビは、ペニシリウム・カマンベルティやペニシリウム・カゼイコラムなどの種類が使われており、これらは純粋培養されたものです。白カビタイプのチーズは、表面に白カビを植えつけて熟成させることで、内部がクリーム状になります。

カマンベールチーズの白カビが絶滅の危機にあるという状況は、チーズの多様性と伝統的な製法の維持に関わる重要な問題です。白カビの遺伝的多様性の喪失や、特定の株に依存するリスクは、チーズ製造における生物多様性の保全と持続可能性の観点からも懸念されます。